La Val di Cornia sta su un confine, e la sua cucina lo racconta bene. Da una parte c'è il mare, con la tradizione di pesce che arriva fino a Livorno; dall'altra ci sono le colline coperte di macchia e di boschi, dove la caccia al cinghiale è un rito che dura da generazioni. In mezzo, uliveti, orti e campi che danno verdure di stagione e un olio extravergine dal carattere deciso. Ecco i sapori da cercare tra Campiglia Marittima, Piombino e Suvereto, senza bisogno di una guida gastronomica: basta sapere cosa ordinare e cosa mettere nel carrello al mercato.
Il mare: dal cacciucco al pesce azzurro
Il piatto simbolo della costa livornese è il cacciucco, una zuppa di pesce densa e saporita, cotta con pomodoro, aglio e un tocco di peperoncino, servita su fette di pane abbrustolito e strofinato con l'aglio. Nasce come piatto povero dei pescatori, che recuperavano il pesce meno pregiato rimasto dopo la vendita, e proprio per questo mette insieme specie diverse: pesci di scoglio, molluschi, crostacei. È un piatto da gustare con calma, spesso come piatto unico.
Lungo la costa di Piombino e del golfo di Baratti la tradizione di mare è fatta anche di cose più semplici: pesce azzurro, frittura, spaghetti con frutti di mare, pesce alla griglia condito solo con olio buono e limone. Chiedete sempre qual è il pescato del giorno: è il modo migliore per mangiare bene e rispettare la stagionalità.
La collina: il cinghiale e i sapori del bosco
Salendo verso Suvereto e Campiglia Marittima il menù cambia. Qui il protagonista è il cinghiale, cucinato in umido con pomodoro, vino rosso ed erbe aromatiche, oppure in un ragù robusto che accompagna le pappardelle. La tradizione è così sentita che Suvereto le dedica da decenni una delle sagre più conosciute della zona, la Sagra del Cinghiale, che si tiene ogni anno a inizio dicembre, nei giorni intorno all'Immacolata: per date e programma conviene consultare i canali ufficiali del Comune di Suvereto.
Dalla Maremma, poco più a sud, arriva invece l'acquacotta, una zuppa contadina di verdure, cipolla e pane raffermo, spesso completata con un uovo: un piatto semplice nato per sfamare chi lavorava nei campi e nei boschi.
L'olio extravergine e l'orto della Val di Cornia
Gli uliveti sono una presenza costante nel paesaggio, e l'olio extravergine di oliva è l'ingrediente che lega tutta questa cucina. In autunno, con la raccolta delle olive, arriva l'olio nuovo: verde, intenso, leggermente piccante, perfetto su una fetta di pane abbrustolito.
La pianura e le colline della Val di Cornia sono anche un grande orto. Tra i prodotti più tipici ci sono il carciofo violetto, gli spinaci e il cardo, che qui viene chiamato gobbo per la tecnica di coltivazione che ne piega il fusto. Li trovate nei piatti di stagione, fritti, in sformati o in zuppe, e al mercato nei mesi più freschi.
Dolci e chiusura di pasto
Il dolce più legato al territorio è la schiaccia campigliese, una torta bassa e friabile della tradizione di Campiglia Marittima, con pinoli in superficie. Le sue origini non sono documentate con precisione, ma il borgo ne va fiero al punto da dedicarle una sagra. È buona con un bicchiere di vino dolce, come l'Aleatico della Val di Cornia.
Verso Livorno si incontrano poi altre specialità di città, come la torta di ceci, una sottile focaccia di farina di ceci cotta in forno, e il ponce alla livornese, una bevanda calda a base di caffè e rum tipica dei bar del porto.
Come assaporare la cucina locale
Qualche consiglio per mangiare come chi abita qui:
- Seguite le stagioni: pesce e verdure fresche in estate, cinghiale, carciofi e olio nuovo nei mesi freddi.
- Visitate i mercati settimanali dei paesi per comprare verdure, formaggi e olio direttamente dai produttori.
- Partecipate alle sagre di paese: sono il modo più autentico per assaggiare piatti fatti dalle associazioni locali. Le date si trovano sui siti dei Comuni e delle Pro Loco.
Cucinare in villa
A Casale delle Lupe la cucina locale si può anche preparare in casa. La cucina interna è completamente attrezzata, mentre all'aperto c'è una cucina esterna con forno a legna e barbecue, accanto al giardino privato con patio e al tavolo per pranzi e cene all'aperto. Con la spesa fatta al mercato e un buon olio extravergine, la cena per tutta la compagnia diventa parte della vacanza.
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